【嫌儲】チャーシュー(煮豚)部🐷「もも」「うで」「バラ」君は何派？

青木亭「熟成チャーシュー」誕生秘話

＜関係者の話＞
青木亭のチャーシューは、豚の様々な部位の中でも一番旨味が凝縮した肩ロースのみを使用しています。
当社は年間約6０トンという青木亭の使用量に対応し、尚かつ、青木亭のラーメンの本筋である、
「コクがあってあっさり」としたスープを出すために良質な豚肉を仕入れる必要がありました。
当初、青木亭の由来にもなった初代店長の青木店長（現川口店店長）から
「コクがあるのにあっさりとしたスープを作りたいんだ」というご相談をいただきました。
「コクがあってあっさり？」当社も長年精肉卸しとしての仕事で様々なラーメン店や他業種に肉を提供してまいりましたが、
その言葉をいただいた時、一瞬戸惑いました。
未だ味わった事もい、スープですし、どこ産のどの品種というオーダーではなく、全くの一からのスタートです。
私もスープ製作までは携わった経験がなかったものですから（苦笑）。
まずは、日本で有名な良質と言われる豚肉を片っ端から仕入れてご提供しました。
これじゃない。これじゃないと毎日スープ作りに明け暮れる日々。
国産の有名な豚だと、その良質さ故、主張が強く、良質なコクは出せても、後味のあっさりとした味は望めませんでした。
それでいていずれ年間約６０トンになるという使用量も考えなければいけなく、
国産のブランド肉で安定的にその量を確保するのは難しい課題でした。
在庫を確保する故に、冷凍などの保存も考えなければなりません。
しかし冷凍肉だとスープを作る上でドリップ（灰汁）が多く、肉の臭みも増します。
そうすると、やはりチルドの生の肉しかありません。
生の良質な豚肉で安定的に供給できる豚肉。その中でも豚一頭から取れる量が限られる肩ロースですからね。
毎日途方に暮れる日々でした。

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